Le carton de six : dans la cave avec Frédéric et Florian

Florian et Frédéric sont copains et ça se sent immédiatement en passant les portes de leur cave : Le Carton de Six. L'accueil se fait dans la bonne humeur et la convivialité. On est charmé par la décoration de la cave à la fois moderne et authentique, le bois et la brique se mélangent. Sur les murs, des cartes du vignoble français nous font voyager. Dans les étagères, les bouteilles de vins traduisent parfaitement la passion des deux amis pour ce produit. La large sélection de spiritueux juste au-dessus du comptoir attire fortement notre regard et nous donne envie d'en savoir plus sur cet établissement. Nous avons la chance d'échanger un bon moment avec les deux associés, clients de chez Wino.

Pouvez-vous nous présenter votre établissement ?

L'aventure Le Carton de Six a commencé sous la forme d'un bar à vin en mars 2019 au 16 rue de l'asile Popincourt dans le 11ème arrondissement de Paris. On a commencé par ouvrir le bar car c'était notre rêve depuis longtemps. On a scindé l'établissement entre une partie cave et une partie assise pour la restauration. Très rapidement, on s'est aperçu que la partie cave devenait minoritaire par rapport au bar, d'où la volonté de créer une cave à part entière. Nous avons ouvert la cave Le Carton de Six en juillet dernier (normalement prévue début 2020 mais retardée à cause de la crise sanitaire). L'ouverture de cette cave a été une vraie opportunité, on a trouvé le local grâce à un de nos clients qui en est le propriétaire. C'est une vraie opportunité de part sa localisation géographique également. La cave est beaucoup mieux positionnée que le bar en termes de trafic car elle se situe au croisement du boulevard Voltaire, axe très passant et de la Rue Popincourt.

"Les gens aiment le service et le conseil qu'on leur apporte donc il n'y a pas de raison que ça change."

Quels types de produit sont mis à l'honneur dans votre cave et bar Carton de Six à Paris ?

Pour le concept, on ne va pas dire qu'on a réinventé la roue (rire) mais on a une sélection de vins majoritairement franco-française, environ cinq à six appellations par région, choisie avec soin auprès de petits producteurs (exit les grosses maisons dans cette cave, ici on mise sur des pépites peu représentées et produites par des artisans vignerons). Récemment on a rentré pas mal de vins italiens car il y a une vraie demande pour ce type de produits. Une grande partie de notre gamme est bio, biodynamique et nature, sans en faire une idéologie car on veut avant tout proposer des produits qu'on aime. Mais il est vrai qu'il est indispensable aujourd'hui de proposer ce type de produits car la demande est sans cesse en progression.

Notre péché mignon à tous les deux ce sont les bulles. On est de grands amateurs de champagne et on prend beaucoup de plaisir à développer cette partie de la cave. On veut montrer à nos clients que le champagne n'est pas forcément un produit luxueux et d'exception : on peut en boire tout le temps, pour toutes les occasions. Et surtout, nous souhaitons travailler avec des maisons familiales, sous-représentées aujourd'hui selon nous.

En ce qui concerne les alcools, il nous tient à cœur aussi de développer une partie spiritueuse à part entière avec des produits de qualité, qu'on ne retrouve pas partout. On constate qu'il y a un gros potentiel sur ce marché et que les clients en sont de plus en plus férus.

Le but sur le long terme serait de proposer des animations autour de tous ces produits. Malheureusement, pour le moment, nous ne sommes pas en mesure de le faire avec les contraintes sanitaires, mais ça va venir !

Comment vivez-vous cette période particulière en tant que commerçant ?

S'il n'y avait pas eu pas la cave, ça aurait été compliqué. Il est très frustrant pour nous aujourd'hui de voir notre bar fermé, en plus du manque à gagner c'est toute l'ambiance autour de ce lieu qui nous manque. Caviste et barman sont deux métiers différents et on aimerait pouvoir faire vivre les deux.

Pour ce qui concerne la cave, on est agréablement surpris de l'engouement qu'elle suscite. Beaucoup de personnes du quartier nous ont découverts pendant ses dernières semaines, certainement parce que les usagés sont limités à un rayon de un kilomètre et on sent qu'ils ont envie de se faire plaisir.

Qu'est-ce que cette crise à changer dans votre manière de travailler ?

On dort un peu plus (rire). On essaie de rester positif et de prendre cette période comme une "chance". Noël est une période cruciale pour les cavistes et aujourd'hui on est trois à travailler à plein temps à la cave (Frédéric et Florian les deux associés sont épaulés par Amaury, le conseiller en vente). On peut ainsi se focaliser exclusivement sur ce point de vente, absorber toute la clientèle et toute la demande. On a beaucoup plus de temps pour sourcer et rentrer des produits atypiques, mettre en place des projets comme par exemple celui de faire revivre le concept de panier garni.

Pensez-vous que cela aura pour conséquence une transformation du métier de commerçants ?

Pour ce qui est de l'activité de restauration, nous ne sommes pas inquiets dans la mesure où une fois que la crise sera passée, les gens voudront toujours sortir, manger dehors, se faire plaisir. Ce qui est inquiétant c'est pour tous les autres types de commerce qui ont été contraints de fermer et qui subissent la concurrence des gros sites internet.

En ce qui concerne, le vin et la cave, on le voit comme un service de proximité, les gens aiment le service et le conseil qu'on leur apporte donc il n'y a pas de raison que ça change.

Actuellement on se pose la question du click and collect mais sa mise en place n'est pas encore une priorité pour nous. On préfère se concentrer sur la gestion de la crise et attendre d'avoir les moyens pour le faire. En effet, il y a des initiatives qu'on veut prendre et la numérisation de notre point de vente en fait partie mais la lenteur administrative de l'octroi des aides par exemple est un peu dissuasive selon nous. Donc chaque chose en son temps !

Quel était votre degré de présence sur internet avant la crise ?

On est sur les réseaux sociaux, on poste régulièrement mais on ne peut pas dire non plus que nous y sommes hyperprésents. On a également un site vitrine pour le bar et on veut faire la même chose pour la cave mais ça a pris un peu de retard, notre développeur est très sollicité en ce moment.

Aussi, on a la chance d'être référencé sur des sites comme le Bonbon, Privateaser qui génèrent beaucoup de trafic.

Vous l'aurez compris, on fonce vite dans le 11e pour dénicher des véritables pépites !

Informations pratiques :

Le Carton de Six la Cave : 59 rue Popincourt 75011 Paris

Le Carton de Six (bar à vins) : 16 rue de l'Asile de Popincourt 75011 Paris