Comment ouvrir une cave à vin ou une épicerie fine ?

Amateur passionné par le monde du vin et des bons produits, vous avez envie de vous lancer dans l’ouverture d'une cave ou d'une épicerie fine, mais vous ne savez pas comment vous y prendre. Ouvrir une cave à vin peut en effet être périlleux ; mais pas de panique, avec l’aide de professionnels qualifiés et d'un plan bien rodé, vous ferez de ce projet une réalité.

Cet article a pour but de vous aider à réaliser votre projet en vous donnant les clés et les démarches à entreprendre pour que l'ouverture de votre commerce soit une véritable réussite.

Suivre une formation avant de se lancer dans la création de son commerce

Si vous vous lancez dans l'ouverture d'une cave à vin ou d'une épicerie, il peut être judicieux de se faire accompagner par exemple avec une formation vous offrant une vision 360 du métier de commerçant. Suivre un programme de formation à l'avantage de prendre de la hauteur sur son projet et de se poser les bonnes questions avant de se lancer. Les formateurs sont en général des professionnels du secteur. Ils vous donneront les bons contacts et les méthodes à suivre pour mener à bien toutes vos tâches.

Wino (logiciel de gestion caisse) est partenaire du programme de formation Les Élévateurs. C'est "Le premier programme d’accompagnement en France dédié aux futurs commerçants." Il vise à donner aux commerçants de proximité les clés pour lancer leur commerce. Chez Les Élévateurs, les formateurs sont convaincus que le commerce de centre-ville n'est pas mort bien au contraire. En accompagnant les futurs commerçants dans leurs démarches, ceux-ci seront à même de faire leur place entre les géants de la grande distribution.

Une formation de 8 semaines - 100% à distance pour tester votre idée de commerce :

• 30h de cours vidéo en ligne ;
• Un suivi individualisé chaque semaine par un expert du commerce de proximité ;
• Des ateliers participatifs ;
• Des guides pratiques ;
• Une mise en relation avec des experts (comptable, banquier, conseillers juridiques...).

Vous allez construire votre projet étape par étape : de votre étude de marché, à votre plan financier, à la recherche de votre local jusqu’au sourcing de vos fournisseurs.

Pour en savoir plus, n'hésitez pas à prendre rendez-vous avec Les Élévateurs.

Se lancer dans l'ouverture d'un magasin et devenir caviste ou épicier

État des lieux du secteur des caves et de l'épicerie fine

En France, le vin est une véritable institution. Les Français aiment le vin et en consomment beaucoup, ils sont les deuxièmes plus gros consommateurs derrière les États-Unis. La consommation a certes diminué depuis 50 ans mais, à la quantité s'est substituée la qualité. Une véritable aubaine pour les cavistes qui peuvent alors laisser parler leur amour pour le vin et partir à la recherche de pépites en tout genre.

Du côté des épiceries fines, le secteur est également en pleine mutation avec un regain d'intérêt réel de la part des consommateurs pour les commerces de proximité. Une étude réalisée par l’organisateur de salons Comexposium indique que "les consommateurs se rendent en épicerie au moins une fois par semaine et 70% des personnes interrogées se considèrent comme des clients réguliers". En 2022, il existe plus de 5300 épiceries fines indépendantes en France.

Qu'il s'agisse des cavistes ou des épiciers, les critères expliquant l'intérêt grandissant de la part des consommateurs pour ce genre de commerce sont les suivants :

• La qualité des produits vendus ;
• La proximité et les conseils donnés par le commerçant caviste ou épicier.

Il y a donc un vrai marché à prendre ! Encore reste-t-il à définir son identité et son concept pour se démarquer de ses concurrents. En effet, si les consommateurs délaissent les grandes surfaces c'est justement pour des commerces dont les identités sont fortes et qui proposent des produits difficiles à trouver ailleurs. Le succès tient donc en une phrase : répondre aux attentes des consommateurs et tirer son épingle du jeu !

Quel budget pour monter une cave ou une épicerie ?

Question qui a toute son importance, celle du budget ! Toute personne souhaitant monter son commerce se trouve confronté à cette question "combien va me coûter le lancement de mon commerce?", "ai-je besoin d'un apport personnel important ?" Les postes de dépense et les principaux investissements auxquels vous allez faire face lorsque vous allez ouvrir votre commerce sont :

• L'achat de fournitures pour meubler votre commerce : comptoir du point de vente, étagères, décoration, etc ;
• L'achat du matériel informatique : imprimante ticket, caisse enregistreuse, TPE, balance connectée etc ;
• Les abonnements à des services comme les logiciels de caisse, de gestion commerciale, de gestion des ressources humaines, comptable etc. Chez Wino, par exemple, le logiciel de gestion caisse spécialisé caviste et épicerie fine fonctionne sur le principe d'un abonnement mensuel ou annuel et ceci est le cas pour de nombreux logiciels aujourd'hui ;
• Le loyer commercial ;
• Les travaux d'aménagement du local s'il y en a à faire notamment pour la conservation optimale du vin ;
• Les charges liés au local commercial : eau, électricité ;
• Les coûts de personnel ;
• Les dépenses de marketing et communication : créer une identité de marque avec une agence spécialisée, mettre en place une stratégie marketing adéquate avec des campagnes de publicité sur internet, animer ses réseaux sociaux, créer une newsletter, imprimer des flyers etc.

Mais, le plus gros poste de dépense n'est pas dans la liste ci-dessus. Le nerf de la guerre du caviste et de l’épicerie fine est le coût du stockage. Le stock constitue la plus grosse dépense, son coût est en moyenne de 30 000 à 50 000 euros par an. Selon la taille du commerce et de la zone dédiée au stockage, le coût peut être encore bien plus important. La gestion des stocks et la maîtrise des approvisionnements dès le lancement de son activité sont primordiales pour éviter d'être en situation de sur-stockage. Mais tomber dans l'écueil inverse du sous-stockage n'est pas non plus souhaitable car cela fait fuir les clients, mécontents de ne pas avoir trouvé le produit qu'ils étaient venu chercher.

Les Élévateurs sont justement là pour vous aider dans toutes vos démarches. Vous allez voir, vous allez même aimer réaliser un plan financier !

Comment ouvrir une cave à vin ou une épicerie en France ? Établir son business plan

Comme vous l’avez compris, ouvrir un tel commerce représente un coût conséquent. Pour obtenir des financements pour mener à bien votre projet, vous pouvez faire appel à des investisseurs privés et publiques, à une plateforme de financement ou encore à une banque pour obtenir un prêt.

Pour présenter son projet à ses différents acteurs financiers et vérifier la viabilité financière de votre projet, vous devez rédiger un business plan. Le business plan est véritablement le document de référence du lancement de votre projet (et pour ça aussi Les Élévateurs vous accompagnent ! )

Ce document présente les atouts du projet mais également ses risques. Lorsque vous construisez votre business plan, vous devez montrer la rentabilité potentielle de votre cave ou épicerie.

Les éléments clés constituant un business plan sont les suivants :

• L’étude de marché :

L'étude de marché est l'élément fondamental de la création d'une entreprise. Son but est d'analyser le secteur dans lequel vous souhaitez vous implanter afin de prendre les meilleures décisions concernant le positionnement marketing et commercial à adopter. L'étude de marché présente : la taille du marché, une étude de la concurrence, de la demande, des produits, etc.

• Un compte de résultat prévisionnel :

Le compte de résultat prévisionnel permet d'estimer le chiffre d'affaires prévisionnel ainsi que les dépenses prévisionnelles.

• Un plan de financement initial :

Le plan de financement initial témoigne de votre capacité à financer votre projet à son lancement.

• Un tableau de suivi de trésorerie :

Le tableau de suivi de trésorerie permet de suivre les entrées et les sorties d'argent mois par mois.

• Un bilan prévisionnel :

Le bilan prévisionnel est généralement présenté sur trois ans et permet de constater ce que l'entreprise possède et ce qu'elle doit.

Quel statut pour ouvrir une cave ou une épicerie et vendre du vin ?

Comme pour toute création d'entreprise, le choix du statut juridique s'impose lorsque vous souhaitez ouvrir une cave à vin ou une épicerie.

Plusieurs statuts et formes de société existent, chacun possédant ses avantages et ses inconvénients.

Tout d'abord, le choix porte sur la structure de l’entreprise: s’agira-t-il d’une entreprise individuelle ou d’une société ? En général les gérants de cave à vin ou d'épicerie font le choix d'une société afin de séparer leur patrimoine professionnel de leur patrimoine personnel (ce qui n'est pas le cas pour une entreprise individuelle dans laquelle les patrimoines sont mélangés). Ainsi, en cas de faillite de la société ou de dettes, les biens personnels du gérant ne peuvent être saisis.

Si vous choisissez de créer une société, les différents types de société existants sont :

• l’EURL : Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée
• la SARL : Société à responsabilité limitée
• la SASU : Société par actions simplifiée unipersonnelle
• la SAS : Société par actions simplifiée

Chaque société faisant l'objet de spécificités, il est recommandé de se renseigner auprès d'un conseiller juridique ou d’un cabinet comptable qui vous aidera à faire votre choix selon votre situation et votre projet à venir.

Une fois le statut choisi, il ne reste plus qu’à entreprendre les démarches pour créer l'entreprise. Encore une fois, rapprochez vous d'un spécialiste juridique pour entamer ces démarches.

Quelles licences faut-il avoir et quelles démarches faut-il faire pour être caviste ?

En tant que caviste ou même épicier, si vous vendez de l'alcool, il est important de vous renseigner sur la réglementation en vigueur dans ce secteur.

Les groupes d'alcool et les licences

Les boissons sont regroupées en plusieurs groupes suivant le type de boissons et le degré d'alcool. Ce sont ces groupes qui déterminent les licences à détenir pour pouvoir vendre ou servir telles ou telles boissons mais pas que. En effet, à cela s'ajoute le mode de consommation, c'est-à-dire si le client consomme sur place ou commande à emporter. La licence demandée ne sera pas la même selon les cas.

Sans la détention d'une licence correspondant à son cas de figure, il est formellement interdit de vendre de l'alcool. Sans licence, vous vous exposez à une amende de 3 750 euros et à la fermeture de votre établissement.

Pour s'y retrouver, voici un petit tour d'horizon des différentes licences existantes les groupes d'alcool vendus et les modes de consommation ;

• Groupe 1 : les boissons sans alcool (jus de fruits, sodas, cafés, thé, eau minérale, etc)

La vente est libre et ne nécessite pas de licence.

• Groupe 2 et 3 : boissons fermentées non distillées (ne dépassant pas les 18°C). On retrouve dans cette catégorie, les vins doux naturels et les boissons non distillées

1. Pour la consommation sur place (notamment pour les bars à vin), la licence III est nécessaire (aussi appelée petite licence)
2. Pour la consommation à emporter, la petite licence à emporter est nécessaire

• Groupe 4 et 5 : Les alcools distillés et les rhums

1. Pour la consommation sur place (notamment pour les bars à vin), la licence IV est nécessaire (aussi appelée grande licence)
2. Pour la consommation à emporter, vous devrez obtenir la licence à emporter
   

Les démarches à effectuer pour obtenir une licence

Pour obtenir une de ces licences, la première étape est de disposer d'un permis d'exploitation pour débit de boissons. Il est délivré à la suite d'une formation. La formation s'étale sur deux jours et demi pour une durée totale de vingt heures.

Le permis est valable dix ans et peut être renouvelé suite à une formation de six heures.

Le but de la formation est de sensibiliser aux dangers de l'alcool et des stupéfiants mais également de lutter contre le bruit et l'ivresse publique.

Une fois le permis délivré, deux autres démarches sont à effectuer :

• Se déclarer à la mairie à l’aide du formulaire Cerfa 11542. Cette déclaration est valable quinze jours après sa déposition. Petit conseil : il est judicieux de s'y prendre en avance et non quelques jours avant l'ouverture pour ne pas se retrouver le jour J dans l'incapacité de vendre de l'alcool.
• S’enregistrer auprès de la recette locale des douanes
  
  

Entre rêve et réalité, il n'y a qu'un pas. Avec un peu de rigueur, d'organisation et un bon accompagnement comme celui de Les Elévateurs, vous avez toutes les clés en main pour lancer votre projet de cave à vin ou d'épicerie. Une fois le projet en route, il faudra vous équiper des bons outils pour gérer simplement votre boutique au quotidien. Lors de cette étape, il s'agit de se poser les bonnes questions et de choisir les outils adaptés à votre métier comme par exemple Wino, le logiciel de gestion caisse spécialisé cavistes et épiciers.